ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ MENU 1

Αγριογούρουνο με κυδώνια και αφρό δαμάσκηνου (Χριστόφορος Πέσκιας)

Υλικά (για 4 άτομα)

1/2 μπριζολάκι αγριογούρουνου (παϊδάκια, αλλά όχι ξεχωρισμένα)
1 κιλό μπούτι αγριογούρουνου
2 κυδώνια
Μερικές φέτες ισπανικού προσούτο jamon jabugo
400 ml κόκκινο κρασί
6 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια
2 φύλλα δάφνη
Θυμάρι
Αφρός δαμάσκηνου
300 ml χυμός δαμάσκηνου
3 γρ. φύλλα ζελατίνας

Παρασκευή

Ξεκοκαλίζουμε το μπριζολάκι και κρατάμε μόνο την καρδιά της μπριζόλας, που την κόβουμε σε 4 φιλέτα (200 γρ. το καθένα). Τη μαρινάρουμε στο κόκκινο κρασί και τα ψιλοκομμένα αρωματικά και μπαχαρικά για μια μέρα. Τα κόκαλα και το υπόλοιπο κρέας τα κρατάμε για το ζωμό.

Ζωμός
Την επομένη, κοκκινίζουμε τα κόκαλα και το κρέας στο φούρνο και σοτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρασί, τα λαχανικά, τα κόκαλα, το κρέας, και καλύπτουμε με νερό. Σιγοβράζουμε για 4-6 ώρες. Σουρώνουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο.

Κυδώνια
Τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε στα δύο, τα σοτάρουμε με βούτυρο μέχρι να κοκκινίσουν λίγο, και τα βράζουμε μέσα στο ζωμό του αγριογούρουνου, μέχρι να μαλακώσουν. Αφού ψηθούν, τα ανοίγουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και μεγαλώνουμε λίγο την τρύπα.

Αφρός δαμάσκηνου
Ζεσταίνουμε λίγο από το χυμό δαμάσκηνου και διαλύουμε μέσα τις ζελατίνες. Προσθέτουμε στον υπόλοιπο χυμό. Βάζουμε σε ένα σιφόνι. Γεμίζουμε το σιφόνι με 2 αμπούλες αερίου (βλ. box) και κρυώνουμε πολύ καλά.

Jamon
Ψήνουμε 4 φέτες jamon, πολύ λεπτές, ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά ταψιά στο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να γίνουν τραγανές (10-15 λεπτά).

Φινάλε
Ψήνουμε τα φιλέτα σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και βούτυρο για 4 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν ροζέ. Βράζουμε το ζωμό του αγριογούρουνου μέχρι να σιροπιάσει ελαφρώς. Τυλίγουμε τα 4 φιλέτα με το jamon. Τα σερβίρουμε με μισό κυδώνι, που του προσθέτουμε αφρό δαμάσκηνου. Βάζουμε τα τραγανά chip jamon πάνω στο κυδώνι και το φιλέτο δίπλα, μαζί με τη σος από το σιροπιασμένο χυμό του γύρω γύρω.                                                                                                                                                                                                                                                      

Κουνελόπιτα με πορτοκάλι και ελιές

Υλικά για 6 άτομα:

2 μέτρια κουνέλια, ξεκοκαλισμένα (κρατάμε τα κόκαλα για τη σάλτσα)
12 χωριάτικα φύλλα λαδιού για πίτα
18 φέτες πορτοκαλιού, καθαρισμένες από την άσπρη μεμβράνη τους
3 κ.σ. ψιλοκομμένες μαύρες ελιές
3 κ.σ. ψιλοκομμένες πράσινες ελιές

Μαρινάδα
2 κ.σ. αλάτι
2 κ.σ. ζάχαρη
8 φύλλα δάφνης, θρυμματισμένα
2 κ.γλ. θυμάρι ξερό
4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

Γέμιση
10 κ.σ. μαργαρίνη, λιωμένη
2 πράσινες πιπεριές, χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένες
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένες
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
4 κ.σ. εστραγκόν ψιλοκομμένο
4 κ.σ. μαντζουράνα ψιλοκομμένη
1 κιλό σπανάκι, βρασμένο, στραγγισμένο και ψιλοκομμένο
3 κ.σ. ψιλοκομμένες μαύρες ελιές
3 κ.σ. ψιλοκομμένες πράσινες ελιές

Σάλτσα
Τα κόκαλα του κουνελιού
4 καρότα κομμένα σε κομμάτια
2 μικρά κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα
6 σκελίδες σκόρδο
2 κ.γ. θυμάρι
2 κ.γ. δεντρολίβανο
2 κ.γ. ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού
2 ώριμες ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα
Ανάλογο αλάτι

Παρασκευή:

Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά της μαρινάδας και πασπαλίζουμε με αυτά τα κουνέλια από όλες τις μεριές. Τα βάζουμε σε μια γαβάθα, τη σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο για 48 ώρες. Στη συνέχεια, ξεκοκαλίζουμε τα κουνέλια (κρατώντας τα κόκαλα για τη σάλτσα) και κόβουμε το κρέας τους σε μικρά κομμάτια, τα αλατοπιπερώνουμε, και τα μοιράζουμε σε 6 μερίδες. Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση, σοτάρουμε σε λίγο λάδι τις πιπεριές με το σκόρδο, σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαραθούν, τις αλατοπιπερώνουμε, μοιράζουμε το μίγμα στα 6 και το αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C.

Σάλτσα
Βάζουμε όλα τα υλικά της σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να τα καλύπτει και τα βράζουμε επί 1 ώρα, σε μέτρια φωτιά, Τα σουρώνουμε, πιέζοντας τα λαχανικά να βγάλουν όλο το ζουμί τους. Βάζουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μειωθεί σε όγκο και να δέσει.

Πίτα
Απλώνουμε ένα από τα φύλλα για πίτα πάνω στον πάγκο εργασίας, το αλείφουμε με μαργαρίνη και το πασπαλίζουμε με 1 γεμάτη κουταλιά γλυκού εστραγκόν και 1 γεμάτη κουταλιά γλυκού μαντζουράνα. Το σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο, το αλείφουμε με μαργαρίνη και το πασπαλίζουμε με τις ίδιες ποσότητες μαντζουράνας και εστραγκόν. Αλατοπιπερώνουμε το σπανάκι, το χωρίζουμε στα 6 και απλώνουμε τη μία μερίδα σε όλη την έκταση του βουτυρωμένου φύλλου, αφήνοντας ακάλυπτο περιθώριο 2 εκ. στις δύο επιμήκεις πλευρές του. Σκορπάμε επάνω από 1/2 κουταλιά σούπας μαύρες και πράσινες ελιές, από μία μερίδα πιπεριές και μία μερίδα κρέας κουνελιού. Διπλώνουμε προς τα μέσα το ένα περιθώριο που έχουμε αφήσει και τυλίγουμε το φύλλο ρολό, περικλείοντας τη γέμιση. Αλείφουμε την άκρη με λίγη μαργαρίνη για να κλείσει. Τοποθετούμε το ρολό (με την ένωση από κάτω) σε βουτυρωμένο ταψί και το αλείφουμε από πάνω με μαργαρίνη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες πέντε φορές. Ψήνουμε τα έξι ρολό στον προθερμασμένο φούρνο επί 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.

Σερβίρισμα
Κόβουμε κάθε ρολό λοξά σε 3 κομμάτια και τα στήνουμε όρθια στο πιάτο. Τα γαρνίρουμε με 3 φέτες πορτοκάλι και 1/2 κουταλιά σούπας μαύρες και πράσινες ελιές. Ρίχνουμε γύρω γύρω λίγη από τη σάλτσα.

Μπουκέτο σαλατικών με μανούρι τηγανητό και βινεγκρέτ με μέλι

Υλικά (για 4 άτομα)

6 φύλλα lola rossa
6 φύλλα lola bianco
12 φύλλα αντίδια
24 φύλλα μαϊντανό
12 φύλλα radiccio
Λίγη φρέσκια ματζουράνα
24 φύλλα ρόκα
1 αβγό χτυπημένο
3 ξερά βερίκοκα
3 δαμάσκηνα
Λίγη σταφίδα
Σουσάμι

Βινεγκρέτ
2 κ.σ. μέλι
4 κ.σ. βαλσάμικο ξίδι
1 φλιτζ. παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Κόβουμε τα φύλλα σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε μια φόρμα στο κέντρο των πιάτων. Κόβουμε το μανούρι σε φέτες 1 εκ. και την κάθε φέτα στα τέσσερα. Βουτάμε κάθε φέτα τυριού στο αβγό, στραγγίζουμε και ακουμπάμε σε απλωμένο σουσάμι. Τα τηγανίζουμε σε λάδι με προσοχή, γιατί το σουσάμι «πετάει», και τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν. Τα τοποθετούμε γύρω από τη σαλάτα. Ψιλοκόβουμε 3 ξερά βερίκοκα, 3 δαμάσκηνα, λίγη σταφίδα, και τα βάζουμε πάνω στη σαλάτα. Σε ένα μπολ βάζουμε δύο κουταλιές της σούπας μέλι, τέσσερις κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξίδι και ένα φλιτζάνι του τσαγιού παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Τα χτυπάμε πολύ καλά με σύρμα και περιχύνουμε πάνω στη σαλάτα.

Σουφλέ σοκολάτας

Υλικά για 4 μερίδες

100γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
50γρ. καστανή ζάχαρη
Ασπράδι από 4 αυγά
Κρόκος από 2 αυγά
Μαργαρίνη light

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 0 C. Αλείψτε 4 φορμάκια με μαργαρίνη. Λειώστε σε μπέν μαρί τη σοκολάτα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να έχετε ένα σφιχτό αφρώδες μίγμα (μαρέγγα).
Σε ένα άλλο μπόλ χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Προσθέστε τη λειωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε.  Μόλις γίνει ομοιόμορφο το μίγμα ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας από τη μαρέγκα και ανακατέψτε. Στη συνέχεια προσθέστε κουταλιά-κουταλιά τη μαρέγκα, ανακατεύοντας σιγά και προσεκτικά ώστε να μην φύγει ο αέρας από τη μαρέγγα και το μείγμα να παραμείνει αφράτο.
Ρίξτε το μείγμα στα φορμάκια και βάλτε τα στο φούρνο για 25 λεπτά. Μην ανοίξετε το φούρνο προτού να είναι έτοιμα γιατί αυτό θα τα "ξεφουσκώσει".

Πρόταση σερβιρίσματος: Προτού τα σερβίρετε, και ενώ είναι ζεστά, κάντε μια τρύπα στη μέση και προσθέστε λίγη κρέμα γάλακτος light.